CA CAO

CÂY CA CAO

Butyrum cacao

1.Đặc điểm thực vật và phân bố

Cây trồng cao khoảng 5 – 6m, nếu để mọc tự nhiên có thể cao hơn nữa. Lá đơn nguyên, dài 20 – 25cm.

Hoa nhỏ mọc trên thân cây hay trên cành to, màu trắng hay đỏ nhạt. Quả to hình thoi, ngoài mặt sần sùi có 10 rãnh dọc. Hạt hình trứng bên ngoài có lớp cơm màu trắng hay vàng nhạt dính chặt vào hạt, vị chua.

Nguồn gốc cây cacao ở Nam Mỹ. Hiện nay được trồng nhiều ở châu Phi (Gana, Nigeria) và Nam Mỹ (Brazin). Hàng năm thế giới thu hoạch hơn 1 triệu tấn hạt. Ở Việt Nam trước đây có trồng cacao, và hiện nay ở Phong Điền tỉnh Hậu Giang và ở Quảng Nam đang được phát triển trồng cả 2 giống Cacao criollo và forastero.

Giống criollo cho chất lượng cacao tốt nhất nhưng đòi hỏi chăm bón công phu, giống farastero cho cây mọc khoẻ, 4/5 sản lượng Cacao trên thế giới do giống này cung cấp.

Trồng trọt và thu hoạch

Trồng bằng hạt mới của những quả thật chín – gieo trong vườn ươm. Khi cây cao 20 – 30 cm thì trồng đại trà.

Năm thứ 3 cây ra hoa và cho quả, nhưng phải từ năm thứ 5 mới cho nhiều quả. Cây cacao hầu như cho quả quanh năm, nhưng mùa thu hoạch chính vào khoảng tháng 5 và tháng 10.

Mỗi cây cho khoảng 1 đến 4 kg hạt mỗi năm.

2.Bộ phận dùng và chế biến

– Hạt cacao

– Bơ cacao.

Hạt cacao tươi không có mùi thơm, vị chát và đắng. Trước khi sử dụng phải cho hạt lên men từ 2 đến 8 ngày trong các thùng gỗ. Trong quá trình lên men, hạt mất khả năng nảy mầm, các chất đắng bị phân huỷ và các hợp chất có mùi thơm xuất hiện. Sau đó làm sạch hạt và sấy khô. Để điều chế bột cacao hoặc socola, người ta còn rang hạt từ 10 đến 45 phút ở nhiệt độ 70 – 140^oC, sau đó loại vỏ, ép nóng để lấy bơ. Bột còn lại, nếu muốn chế thành socola phải thêm đường sữa, gia vị và một ít bơ cacao.

3.Thành phần hoá học

– Hạt sau khi loại vỏ có chứa 50-60% mỡ gọi là bơ cacao, 1 – 4% theobromin, khoảng 0,2% cafein, 10-15% tinh bột và 5% tanin và các hợp chất đa phenol: epicatechin, catechin, leucoantoxyanidin và các hợp chất flavonoid.

– Vỏ hạt, chiếm 10-14% khối lượng hạt, có chứa các chất vô cơ, một ít chất béo và khoảng 0,01% thobromin. Sau quá trình lên men, theobromin tăng lên đến 1,5%.

Bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy 32 – 35^oC, màu trắng ngà, mùi dễ chịu, chỉ số xà phòng 180-200, chỉ số iod 32 – 40. Thành phần cấu tạo gồm acylglycerol của các acid palmitic (25,4%), acid stearic (3,4 – 8%), acid arachidic (1%), acid oleic (34,8%), acid linoleic (3,3%), acid linolenic (0,1%) và lượng nhỏ acid béo có số carbon lẻ (C17, 0,2%). Trong bơ có 0,15% các hợp chất sterol trong đó campesterol (9%), stigmasterol (24%), b – sitosterol (67%), 0,015% các hợp chất triterpen trong đó có 24-mehtylencycloartenol (20%) và cycloartenol (80%); 0,030% các hợp chất diterpen (phyton); 0,015% các hợp chất alcol trong đó có alcol behenic (33%), alcol lignoceric (36%), alcol cerylic (12%) và các alcol C₂₀, C₂₁, C₂₃.

4.Công dụng

Bơ cacao được dùng trong Ngành dược làm tá dược thuốc đạn, thuốc mỡ, thuốc viên. Bột cacao làm thơm thuốc, làm cho thuốc có mùi vị dễ uống. Hạt cacao còn làm nguyên liệu để điều chế theobromin.

Hạt cacao được tiêu thụ nhiều nhất trong kỹ nghệ thực phẩm và bánh kẹo để điều chế bột cacao, socola v.v…

Copy vui lòng ghi nguồn duoclieu.edu.vn